Angus, che carne è, provenienza, caratteristiche, sapore, come cucinarla
Angus: che carne è, provenienza, caratteristiche, sapore, colore, consistenza, come riconoscerla, come cucinarla. Tipologie di angus: razza Aberdeen scozzese, irlandese, americano, australiano, argentino, brasiliano.
La carne di Angus
L’Angus è una pregiata e ricercata qualità di carne tra le migliori al mondo. I consumatori, che per la prima volta sentono parlare di questa prelibatezza, si chiedono quale sia il sapore ed il gusto in bocca, la consistenza e tenerezza, quali pregi la caratterizzano e che caratteristiche ha questa ambita qualità di carne.
In questo articolo chiariremo i pregi, le caratteristiche salienti e le proprietà nutrizionali che caratterizzano la carne di Angus.
Cos’è l’Aberdeen Angus
La carne di Angus appartiene alla razza bovina Aberdeen Angus. Questa razza bovina prende il nome dalla contea scozzese di Aberdeen (nord-est della Scozia) dove già dal lontano 800 si praticava l’allevamento di tali bovini.
I registri della razza bovina autoctona Aberdeen Angus risalgono al 1860. La razza fu salvata dall’estinzione da Geordie Soutar quando ne erano rimaste solo nove famiglie. L’allevamento fu successivamente esportato anche in Australia, Irlanda, Argentina, Brasile e Stati Uniti D’America. Questi oggi ne sono anche i maggiori produttori.
Allevata in molte parti del mondo, in maniera minore, è allevata anche in Italia dove si contano allevamenti in Puglia, Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia. Gli allevamenti sono caratterizzati da bovini molto pesanti, ma di piccola statura. Hanno il pelo raso nero (black angus) o bruno-rossastro (red angus) e sono caratterizzati dalla mancanza delle corna.
Il manto particolare e le pigmentazioni di questa razza di bovini li rendono molto resistenti alle radiazioni solari. Tali caratteristiche sono molto importanti perché li rendono perfettamente adatti alle vaste pianure pianeggianti e semi-collinari delle valli della Scozia e dell’Argentina.
Sono resistenti alle infezioni dei ditteri come mosche e zanzare, e alle verminosi.
Concludendo questa razza di bovini è molto adatta al pascolo. L’allevamento è soggetto ad un particolare disciplinare che permette la macellazione solo di bovini adulti di almeno 22 mesi assicurando così una carne molto saporita e dall’elevato contenuto di ferro.
Principali caratteristiche della carne di Angus
Le caratteristiche principali della carne di Angus sono:
- Carne rosso brillante. Il colore rosso brillante della carne è una delle caratteristiche della carne di Angus, un pò come lo è per la carne di chianina;
- Aroma intenso. Essendo allevati in con metodi naturali in terreni incontaminati l’aroma che sprigionano in fase di cottura è una gioia per l’olfatto. Inoltre mangiando solo fieno, mais, grano e ciò che trovano nei pascoli la loro carne è quanto di meglio si può trovare sul mercato;
- Sapidità. La carne di Angus ha un gusto deciso e inconfondibile e la sua qualità si percepisce al primo morso;
- Dolcezza. La carne di Angus è molto saporita ma allo stesso tempo dolce;
- Morbidezza. La carne di Angus si scioglie in bocca sprigiona tutto il suo sapore;
- Succosità. Essendo una carne tenera e succosa è utilizzabile per la preparazione di ottimi hamburger;
- Aroma intenso. Siccome l’Angus pascola in ambienti incontaminati e mangia solo fieno grano e mais, il profumo di una bistecca di Angus ammalia e cattura il palato rievocando nel consumatore quelle terre con natura libera e immacolata dove gli animali vengono allevati.
Valori nutrizionali e calorie della carne di Angus
La carne di Angus presenta un 18-20% di grassi e quindi circa 80% di proteine. Se la percentuale di grasso infiltrato è inferiore al 15% allora non sarà buona e saporita come quella che ne contiene di più.
Scegiete inoltre carni che hanno avuto una buona frollatura cioè almeno 30 giorni. 100 grammi di carne hanno un totale di 124 Kcal.
Particolarità. Pregi e difetti della carne di Angus
Analizziamo ora i pregi e i difetti della carne di Angus.
Pregi:
- E’ nutrito senza l’utilizzo di ormoni integrativi. La sua alimentazione è costituita quasi esclusivamente da fieno e grano e da circa due mesi prima della macellazione solo di mais che conferisce alla carne di Angus quel sapore dolciastro inconfondibile;
- La carne di Angus è caratterizzata dalla presenza di una elevata quantità di grassi (20%) ma sono essenzialmente grassi buoni per l’organismo perché sono ricchi di omega 3 che sono utili, come noto, per la salute cardiovascolare e per tenere a bada il livello di colesterolo;
- L’alta percentuale di lipidi fa in modo che alla cottura la carne diventi morbida e succosa. Infatti durante la cottura il grasso si scioglie e conferisce alla carne tenerezza sapore e fragranza.
Difetti:
- Essendo una carne di pregio il prezzo è superiore a quello che caratterizza la carne venduta normalmente in macelleria. Tuttavia la qualità, il sapore, la sapidità e il gusto ben valgono il prezzo pagato.
Come si cucina la carne di Angus
Per fare in modo che la carne di Angus sprigioni tutta la sua bontà in fase di cottura, é fondamentale saperla cucinare. Può essere cucinata sia in padella o sulla piastra che sulla griglia.
Per cuocerla in maniera perfetta in padella bisogna prima di posizionarla sulla padella o sulla piastra passarci sopra della carta assorbente. A questo punto si spennella con un po’ d’olio extravergine d’oliva e aggiungere un pizzico di sale e, se gradito, del rosmarino e della salvia tritati.
Accendi adesso il fuoco a temperatura medio-bassa e cospargi la padella con un filo di olio extravergine di oliva. Quando la padella è calda mettici la bistecca di Angus e cuocila 4-5 minuti per lato a fuoco vivo. Adesso abbassa la fiamma e cuoci ancora per 4-5 minuti a fuoco lento.
Per cuocere la carne sulla griglia basta sistemare la bistecca di Angus sulla graticola e grigliarla da ogni lato per almeno 10 minuti. Il tempo dipende dallo spessore della bistecca. Fare bene attenzione a non salare mai la bistecca durante la fase di cottura.
A cottura ultimata si può tagliare la bistecca e cospargerla con dell’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale che deve essere, se possibile del tipo Maldon (sale marino prodotto sull’estuario del fiume Blackwater molto usato nelle cucine stellate) e servire la carne ben calda.
Abbinamento del vino alla carne di Angus
E’ del tutto evidente che una ottima carne ha bisogno di essere accompagnata da un ottimo vino. Questo deve essere rosso, fermo, secco e di grande struttura con buona alcolicità e una buona tannicità come, per esempio, un Primitivo, un Amarone, un Brunello, un Taurasi, un Tintilia, un nero d’Avola, un Aglianico del Vulture o un Sagrantino di Montefalco.
Come riconoscere l’Angus
Per essere sicuro che quello che si mangerà è proprio un pezzo di carne pregiato di Angus bisogna controllare il paese di provenienza, la data di macellazione che abbiamo detto essere di almeno 22 mesi di età del bovino, la data di confezionamento dopo la macellazione cioè la fase di frollatura della carne in celle frigorifere prima di essere lavorata, le modalità di allevamento e di alimentazione cioè allevamento in pascoli incontaminati e alimentazione naturale senza integrazione di prodotti chimici.
Tipologie di carne Angus
La migliore carne di Angus arriva dall’America, dalla Australia e dall’Irlanda. Analizziamo le caratteristiche di ognuna di queste carni:
Angus Scozzese
La razza autoctona di Aberdeen Angus è caratterizzata per essere in grado di sopravvivere con meno cibo perché abituati agli ambienti difficili della Scozia rurale. In Scozia esistono allevatori che si dedicano a mantenere mandrie di razza pura. Circa 200 animali autoctoni da riproduzione sono iscritti nella Rare Breeds Survival Trust Critical List.
Angus irlandese
L’Irlanda ha pascoli verdi e rigogliosi adatti per l’allevamento dei bovini Angus. L’ambiente mite è molto adatto per tali tipi di allevamento dove gli animali vengono lasciati allo stato brado e questo rende la carne di Angus irlandese tra le migliori al mondo per la sua leggerezza e giusta percentuale di grasso.
Angus australiano
Alimentati con cibo sano e naturale in pascoli ricchi di vegetazione, questi animali danno carni eccellenti sane e tenere. La differenza con la razza originaria scozzese è che hanno un minor contenuto di grassi e sono di dimensioni inferiori.
Angus argentino
E’ allevato allo stato brado nelle pianure della Pampa e si nutre solo di erba. Essendo allevati allo stato brado nella carne di questi animali è presente la proteina miostatina e gli omega 3 che contribuiscono a rendere tale carne morbida e allo stesso tempo salutare per chi la mangia. L’alta qualità di questa carne è visibile dal grasso di marezzatura cioè delle infiltrazioni grasse dei muscoli dell’Angus.
Angus americano
Ben introdotta nelle praterie americane, la carne di angus statunitense è particolarmente grassa, ha una eccellente marezzatura in cottura che le conferisce tenerezza, sapidità e succosità.
Angus brasiliano
Il Brasile è leader mondiale della carne bovina. Il suo sistema di produzione è caratterizzato da pascoli temperati, tropicali e sistemi intensivi che permettono l’allevamento di carni di qualità capaci di soddisfare le richieste anche del pubblico più esigente. La carne prodotta è sana, senza ormoni e sicura. Nel Brasile la razza Aberdeen Angus è allevata da oltre 100 anni. Negli ultimi anni è stato attuato un incrocio industriale tra lo Zebù e l’Angus che ha permesso di produrre in un anno oltre tre milioni di vitelli e quindi una produzione continua e di qualità tutti i mesi dell’anno.
Si è ottenuta una carne tenera e saporita che soddisfa tutti i più esigenti consumatori. Tutto il processo di produzione è tracciato dalla sede dell’allevamento al macello controllato dai tecnici dell’Associazione Brasiliana di Angus e questo è una sicura garanzia di qualità del prodotto finale. Così facendo si ottiene un prodotto tenero, succulento e dal sapore caratteristico. La carne così ottenuta viene esportata in più di 100 paesi tra Europa, Asia ed Africa.
