Chianina

Carne chianina, la guida completa: informazioni sulla razza bovina chianina delle zone toscane di Arezzo e Siena, e poi come cucinarla, l’hamburger di chianina, prezzi al Kg, caratteristiche come sapore e tenerezza e quanti grassi ha (fa ingrassare?), frollatura e colore ottimale.

 

Coloro che vogliono provare il gusto intenso di un hamburger di chianina o di una bella bistecca di chianina, magari alla fiorentina, non possono non leggere questa guida completa sull’argomento.

Oltre al gusto incredibile ed alla tenerezza quasi burrosa, si tratta di una carne magra e digeribile, con pochi grassi e con una percentuale proteica superiore al 20%. Inoltre dà al nostro corpo un apporto di colesterolo inferiore a 50 milligrammi per ogni etto.

Chi non ha mai sentito parlare della carne di chianina o carne chianina? Si tratta di un particolare tipo di carne ricavato da razze bovine allevate appunto in Val di Chiana in provincia di Arezzo nella regione Toscana. Stiamo parlando di una razza bovina italiana antichissima, che come vedremo era già allevata ai tempi degli etruschi.

Negli ultimi anni sta riscuotendo tantissimo successo presso ristoranti, macellerie, hamburgherie e locali in generale che propongono piatti e pietanze a base di carne chianina, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e ad un sapore deciso, ma non stancante.

 

La storia della carne chianina

La chianina è una razza bovina autoctona dell’Italia centrale. Volendo andare a ritroso nel tempo, ritroviamo tracce di utilizzo della razza bovina chianina come forza motrice nell’Italia centrale già intorno al IV secolo a.C.

All’epoca degli etruschi (ma anche in seguito per i romani), la chianina era considerata sacra agli dei e veniva utilizzata principalmente per lavori nei campi e anche nei cortei trionfali grazie alla caratteristica di possedere un candido mantello.

Negli anni della mezzadria era il bovino attorno al quale ruotava la nostra agricoltura, negli anni più recenti, fino ad oggi, è divenuta il bovino specializzato per la produzione di carni pregiate.

Le prime razze autoctone nascono in Val di Chiana, in provincia di Arezzo, ma nella seconda metà del ‘900 si sono diffuse anche in Emilia Romagna: si pensi alla chianina di Modena oggi ugualmente famosa quanto quella aretina, ma anche alla chianina di Canossa nei pressi di Reggio Emilia.

Grazie a sue caratteristiche genetiche, la mucca chianina non ha mai rischiato l’estinzione. Si adatta infatti a condizioni ambientali più difficili e grande facilità al parto, inoltre risponde bene anche ai fattori zootecnici come la produzione di carni magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

 

Caratteristiche della razza chianina

La razza bovina italiana chianina si caratterizza per le grandi dimensioni, tra le mucche italiane più possenti. I maschi possono raggiungere e superare i 190 cm al garrese, il peso supera facilmente i 1600 Kg. Le femmine superano la tonnellata e un’altezza al garrese di 155 cm.

Il mantello è caratterizzato da un colore bianco candido, molto simile alla porcellana con aperture naturali pigmentate. Ogni tanto è possibile vedere qualche tonalità di grigio sul collo nei maschi. I vitelli di chianina fino a 6 mesi hanno un color tendente al fromentino, ovvero al biondo frumento.

La testa non è di grandi dimensioni, elegante, con mucose nere e corna tozze e corte che finiscono alle estremità con tonalità tendenti al nero. La chianina ha gambe snelle e lunghe, con piedi piccoli ma con unghioni resistenti.

Per le grandi dimensioni necessita di maggior tempo per raggiungere la mturità, nel contempo si adatta molto bene ai sistemi di allevamento intensivi, specialmente per la produzione della scottona di chianina e del vitellone.

Si trova a suo agio nei pascoli cibandosi di fogliame, in natura vive fino e oltre a 20 anni.

La carne migliore, più tenera e costosa la si ottiene dalla chianina femmina o anche detta “scottona“, si pensi che da questa razza si ottiene una delle carni più pregiate e famose in Italia oltre che nel mondo, ovvero la bistecca alla fiorentina (leggi come cucinare al meglio la bistecca fiorentina).

Dalla chianina si ottiene una carne magra, soprattutto nella scottona. Nelle mucche chianine più grandi si nota una infiltrazione maggiore di grasso tra le fibre muscolari che donano alla carne un sapore ancora più intenso e maggiore tenerezza.

Esemplari nel passato sono stati esportati in tutto il mondo, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile, Australia, tanto da avere ormai anche versioni di chianina cinese, chianina canadese, chianina americana, chianina russa, chianina brasiliana, chianina australiana. All’estero si allevano sia razza pura chianina sia incroci con razze locali.

 

La chianina toscana, orgoglio italiano

La Toscana è la terra della chianina, lo sanno un pò tutti. Sebbene nel corso degli anni sia stata esportata anche in Europa e nel mondo (e la razza è riuscita ad adattarsi bene ovunque), resta il fatto che è la valle toscana ad ospitare i migliori esemplari, quelli che possono fregiarsi del marchio chianina IGP certificata dal consorzio.

È proprio intorno alla Val di Chiana che vengono prodotte le migliori carni, nel rispetto di tre fattori cardine per gli allevatori: genetica, alimentazione e tecniche di allevamento.

Più nello specifico, il miglioramento genetico ha reso molto più forte, nel corso del tempo, l’attitudine alla produzione di carne e ha ottimizzato sia i tempi di crescita che lo sviluppo muscolare di questi bovini che già per natura, avendo una muscolatura molto ben sviluppata, producono carne magra e a basso contenuto di colesterolo.

La carne chianina è un marcio made in Italy di successo, orgoglio dell’italianità e molto apprezzata fuori dai confini del Bel Paese.

 

Caratteristiche, sapore e gusto della carne chianina

Le modalità di allevamento adottate in Toscana hanno un ruolo a dir poco fondamentale sulla genuinità e sul conseguente sapore che la carne chianina ha.

Quello che mangiamo è un riflesso di ciò che a loro volta le mucche hanno mangiato. Un bestiame che si è nutrito solo di farina, di orzo, fieno e foraggi, non può che crescere bene in modo naturale e “genuino“.

A completare il quadro della nutrizione anche il pascolo: quando la temperatura esterna lo permette, il bestiame viene tenuto all’aperto, il che assicura il rispetto ed il benessere delle mucche.

Che sapore ha la carne di chianina? La carne di chianina è molto saporita, dal gusto sapido, quasi rustico, persistente in bocca, allo stesso tempo tenera, morbida, grazie alle particolari fibre che contengono la giusta quantità di grassi.

La carne ha una consistenza soda ed allo stesso tempo elastica e presenta un colore rosso vivo. Il grasso deve essere bianco e non deve presentare tonalità che danno al giallognolo.

 

La tenerezza della carne chianina

La carne chianina differisce dalle altre carni per la sua tenerezza relativa alla sua consistenza durante la masticazione. Tale caratteristica dipende sia dalla componente genetica, sia dalla relazione che si ha tra l’età del bovino e la maturazione delle carni.

Essendo la vacca chianina molto pesante e massiccia per la sua massa muscolare, si riesce ad avere una carne che mantiene, anche dopo la frollatura, una buona consistenza per il palato.

 

La genuinità

Per genuinità si intende il mix tra l’alimentazione che viene fornita alla mucca chianina e il fattore genetico. Di solito sono i classici prodotti naturali, come cereali e fieno a far crescere il bestiame nel modo più genuino possibile, e a dare alla carne la possibilità di sviluppare delle componenti biochimiche che determinano l’ottimo sapore della carne.

 

La frollatura

Abbiamo già detto e ripetuto che la carne di chianina ha una consistenza molto tenera. Tuttavia per raggiungere questa morbidezza tale da permettere anche una più facile cottura, la carne necessita di un periodo di maturazione che si chiama “frollatura” utile ad assicurare una maggiore tenerezza alla masticazione.

Solitamente per una migliore qualità della carne per la chianina si utilizza la frollatura a secco, ovvero il prodotto viene stoccato all’interno di stagionatori alla temperatura di 1 – 4 gradi centigradi da 10 a 60 giorni. La carne esternamente si scurisce e perde di peso per la disidratazione.

Si ottiene una fase di trasformazione dei muscoli in carne “commestibile”. Grazie a dei processi biochimici naturali, nel corso dei giorni, il muscolo perde di rigidità e la carne assume una consistenza tenera e morbida oltre ad acquisire maggior sapore, caratteristiche proprie della chianina.

 

Il colore della carne chianina

Per quanto riguarda il colore, quel rosso più o meno vivo della carne chianina dipende dall’età della mucca, dal tipo di alimentazione fatta, da come è stata macellata e poi frollata. Una mister chianina deve essere rossa intensa ma non troppo sicura. Se è stata ricavata dal vitello, avrà un colore rosso vivo, la grana fine, consistente, contemporaneamente soda, ma elastica al tatto.

 

Valori nutrizionali della carne chianina, proteine, grassi, calorie

Data la notorietà della carne chianina, molte ricerche scientifiche sono state condotte per scovare ogni minima particolarità su questo prodotto del made in Italy.

Le università toscane di Pisa e di Firenze (e in particolare il Dipartimento di Scienze Zootecniche-Universitarie di Firenze) con uno studio mirato hanno messo in evidenza la qualità della carne, grazie a delle caratteristiche uniche.

Un team di studiosi ha esaminato le caratteristiche del vitellone di chianina di circa 20 mesi (è questa l’età media in cui viene macellato sia per le rese che per le migliori proprietà organolettiche e nutrizionali delle sue carni). Dalle analisi è emerso che la presenza di un particolare ormone nella razza chianina porta il metabolismo dell’animale verso la biosintesi proteica piuttosto che verso la lipogenesi. In questo modo le carni non perdono le caratteristiche giovanili che l’animale vanta anche con l’avanzare dell’età.

È questo il motivo per cui la razza chianina non trova giovamento da forzature alimentari e il momento migliore per la macellazione della carcassa si ha proprio intorno ai 20 mesi; anzi se dal 16esimo mese, si otterrebbe l’effetto contrario.

Inoltre, sempre dallo studio, emerge anche che questo funzionamento metabolico delle mucche rende la carne più succosa, con un elevato contenuto proteico, superiore al 20%, con un basso contenuto di colesterolo, 53 mg/100gr. Ha al contempo anche un moderato apporto calorico, solo 110 Kcal per 100 gr di prodotto (eliminando ovviamente le masse grasse consistenti).

Ricorda inoltre che nella chianina (nella parte magra) non mancano le infiltrazioni di grasso, anche dette marezzature, che solcano la massa muscolare rendendola quasi “granitica”, mentre la superficie del dorso e dei lombi è ricoperta da uno spessore esteriore di grasso di colore bianco (come già detto).

E’ importante evidenziare che iI rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi è maggiore di 1, tale caratteristica rende la chianina tra le razze bovine italiane, quella più digeribile e meno grassa.

 

Il basso contenuto di grassi della carne chianina

Abbiamo appena evidenziato che la carne chianina è povera di grassi. La parte magra presenta infatti valori medi del 2%, inoltre ha un alto tasso di ferro che è facilmente assorbibile dall’organismo. Tale assimilabilità è più agevole rispetto ad altri tipi di carne poiché inserito in un piccolo composto organico, detto “eme” che viene utilizzato direttamente senza ulteriori elaborazioni nella formazione dell’emoglobina.

 

La carne chianina fa ingrassare?

Adesso possiamo rispondere alla fatidica domanda che interessa soprattutto gli sportivi ed i body builders: la carne chianina fa ingrassare?

La risposta è no!

Eliminando le masse grasse visibili, la carne chianina è tra le carni rosse più magre e più digeribili, tanto da poterla confrontare anche con le carni bianche come pollo e tacchino. Una bistecca di chianina pertanto è un alimento indicato proprio per gli sportivi che intendono incamerare una buona quantità di proteine nobili di altissima qualità biologica.

 

Un discorso leggermente diverso si può fare per l’hamburger di chianina. Se è utilizzata la parte magra della carne valgono tutte le considerazioni fatte fino ad adesso. Nel caso in cui per realizzare la carne macinata di chianina si sia utilizzata anche molta parte grassa ovviamente il discorso cambia, come cambiano i valori nutrizionali e conseguentemente le calorie che salgono.

 

Come cucinare la chianina?

Innanzitutto consigliamo di provare la scottona di chianina. Che differenza passa tra chianina e scottona? Quando si parla di scottona si fa riferimento sempre alla carne chianina, ma a quella che si ricava da esemplari femmine con età compresa tra i 18 ed i 24 mesi. È più tenera rispetto alla carne ottenuta dai maschi, grazie anche alle dimensioni non troppo elevate degli esemplari portati al pascolo.

Per gustare la bistecca nel migliore dei modi, va cucinata alla griglia o alla brace… stesso discorso per hamburger di chianina. In mancanza va benissimo anche una piastra in ghisa rigata o bistecchiera o cotta su pietra ollare.

Se vuoi apprezzare appieno il sapore della carne bisogna mangiarla al sangue, non troppo cotta.

Ti diamo un ultimo consiglio, la bistecca di chianina, oltre a dover avere un colore rosso vivo ed un grasso di colore bianco (no giallo), deve anche avere l’osso a forma di T.

 

Quanto costa la carne di Chianina? Prezzi al Kg

La bistecca di chianina (la classica bistecca alla fiorentina) ha un costo che oscilla tra le 50€ al Kg alle 80€ al Kg per i pezzi più pregiati e con frollatura più lunga. L’hamburger di chianina ha un prezzo medio di circa 25€ al Kg con frollatura minima di 7 giorni. Pertanto il costo medio della chianina è ben superiore ad altre tipologie di carni.

La differenza di prezzo tra una carne di allevamento di chianina e un altro tipo di bestiame è dovuta anche dal fatto che le aziende agricole che si occupano di chianine con certificazione IGP sono soggette a rilevanti attività di controllo, e ciò si ripercuote sull’allevatore e sui costi di gestione.

A ciò si devono aggiungere i costi da sostenere perché gli animali possano crescere al pascolo e affinché la loro alimentazione sia 100% biologica e basata solo su foraggi, cereali e fieno che generalmente vengono coltivati direttamente dall’allevatore.